Cocinar al vacio

Cocinar al vacio

Autor: Botella, Tony
Editorial: EDICIONES AKAL
Materia: Gastronomía
ISBN: 9788446043409
Páginas: 336

Reseña

La cocina al vacío sigue siendo un método de cocción desconocido para la mayoría pero una herramienta indispensable para un cocinero profesional. Reúne una serie de características y posibilidades que aumentan la calidad del producto, con un resultado final espectacular en cuanto a puntos de cocción, texturas, aromas o propiedades organolépticas; sin desdeñar sus ventajas prácticas en cuanto a conservación, tiempos de cocción, racionalización y planificación de servicios. Al final se ha convertido junto con la congelación en una herramienta imprescindible y revolucionaria para la cocina.
En esta segunda edición, Tony Botella enriquece el libro añadiendo nuevas recetas de platos originales, actuales, procedentes de tradiciones culinarias de todos los rincones del mundo, e incorpora un interesantísimo y práctico apartado, fruto de su constante investigación en su escuela de cocina, sobre el máximo aprovechamiento de los productos marinos (pulpo, rape, calamar y bogavante) en la cocina al vacío.
Como puntualiza el autor en su introducción, la cocina al vacío o más bien cocina sin aire o cocina a baja temperatura, es un método que todo cocinero debiera conocer y dominar. El vacío no es una broma ni un capricho, es una técnica maravillosa y no exclusiva de la alta la cocina ni de grandes cocineros de estrella Michelin; es mucho más útil para restaurantes de mucha afluencia, como los de los bufets, hoteles, catering, etc.: el vacío sirve a todos. Este libro es para ellos, para los que necesitan de esta técnica, para que les ayude en el día a día en la elaboración de recetas con temperaturas bajas, cortas en el tiempo y consumirlas de inmediato; para mantener un producto en plenas condiciones de consumo, es decir, con una vida útil de más de treinta días sin perder sus valores gastronómicos.
Bienvenidos a la cocina sin aire.


Tony Botella. Nacido en Barcelona en 1962, la trayectoria de Tony Botella ha estado vinculada al Ampurdán, donde se inició en el mundo de la cocina y desarrolló sus primeros proyectos en el mundo de la restauración. Tras regresar a Barcelona a principios de los años noventa, comenzó una fructífera relación con el grupo Paradis, que duró hasta el año 2001, cuando decidió empezar su andadura en solitario. Junto con Elvira Matas, directora de la Asociación Catalana de Higiene Alimentaria, se ha dedicado a su gran pasión, la cocina al vacío, materia sobre la que ha impartido cursos y seminarios prácticamente por todo el mundo. El gran interés que despertó esta técnica hizo que a partir de 2005 se dedicase en exclusiva a ella. En 2007 inauguró en Canyet la primera escuela de cocina al vacío para profesionales.